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Speisengarnituren


Garniturbezeichnung

zugehörige Rohstoffe Zubereitung
nach bürgerlicher Art Gemüse zu Schmorgerichten schlicht tourniertes oder in Würfeln geschnittenes und glasiertes Gemüse.
nach Burgunder Art
Rind, Kurzbratfleisch Burgunder Sauce (hergestellt aus Burgunderwein) mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln.
Chipolata Geflügel Chipolata-Würstchen,
glasierte Maronen, Perlzwiebeln, Speck, Pariser Kartoffeln.
Colbert Fisch (Seezunge) auf bestimmte Art geschnitten und paniert, mit Colbertbutter serviert.
benannt nach Minister Colbert   Colbertbutter: Butter mit Fleischjus versetzt.
Doria Fisch gebraten olivenformig tournierte frische Gurke, Zitronenscheiben und frische kräuter, braune Butter.
Dubarry Fleisch Blumenkohl und Mornaysauce, Schloßkartoffeln.
(Frühjahr und Sommer)   Mornaysauce: Bechamelsauce mit Parmesankäse.
Duglere Fisch Weißweinsauce, Tomatenconcassé, gehackte Petersilie.
     
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